Dinkelbrot

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Dinkel hat ein gutes, nussiges Aroma und ist für viele bekömmlicher als Weizen. Da es sich um ein altes und robustes Gedreide handelt, wird er auch weniger behandelt als Weizen. Dafür ist der Ertrag niedriger und der Preis teurer. Leider hat Dinkel beim Backen den Nachteil, dass der Teig vergleichweise weich und deshalb schwieriger zu verarbeiten ist.

Um ihn fester und saftiger zu machen bedient man sich des sogenannten Mehlkochstücks. Es  bindet Wasser, macht den Teig also saftig, sorgt für mehr Stabilität und eine bessere Schnittfähigkeit.

Ich liebe dieses Brot. Da es doch relativ groß ist, friere ich Teile davon ein und habe dann bei Bedarf schnell frisches Brot zur Hand



Zutaten
: (für ein Brot von ca. 1,7 kg)
Mehlkochstück:
60 g Vollkornmehl
300 ml Wasser
20 g Meersalz

Teig:
700 g DInkelvollkornmehl
400 g Dinkelmehl Typ 1050
500 ml Wasser
2 El Dinkelsauerteig (oder Weizensauerteig)
1 erbsengroßes Stück frische Hefe

Für das Mehlkochstück das Mehl mit Salz in einem Topf mischen und mit dem Wasser glattrühren. Dann unter Rühren aufkochen lassen bis die Masse puddingartig wird. Mit einer Frischhaltefolie bedecken, damit kein Kondenswasser entsteht und auskühlen lassen.

In einer Schüssel die Mehlsorten mischen und in einer Kuhle in der Mitte Hefe und Sauerteig nach und nach mit dem Wasser verrühren. Das Mehlkochstück ebenfalls einarbeiten. Den fertigen, einheitlichen Teig in der Schüssel für 24 Stunden unter einem Deckel ruhen lassen. Nach 2 – 8 Stunden und einmal nach 12 – 18 Stunden dehnen und falten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und kräftig zu einer Kugel formen. Die Luft soll ganz herausgedrückt werden.

Die Teigkugel mit der glatten Seite nach oben in einen bemehlten Gärkorb oder in ein mit einem Tuch ausgelegte Schüssel legen.

Zugedeckt nochmals mindestens 1 Stunde gehen lassen. Sie soll sich sichtbar vergrößert haben.

Den Ofen mit dem Gusseisentopf auf 250 °C vorheizen. Alternativ: Wenn man eine Brotbackfunktion im Herd hat, nimmt man den Pizzastein und heizt ihn auf.

Den Teigling in den vorgeheizten Gusseisentopf oder auf den Pizzastein stürzen, die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot (bei Nutzung des Topfs: mit Deckel) 45 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und das Brot weitere 20 Minuten backen.

Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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