Süchtig machende, gefüllte Nudeln im Asia Style: das sind japanische Gyoza. Sie werden nicht etwa in der Brühe gegart wie Wan Tans, sondern zuerst in den Topf gesetzt und angebraten, dann mit Wasser gedämpft. So bekommen sie einen knusprigen Fuß und sind innen schön weich und saftig. Für die Zubereitung braucht man deshalb auch eine (am besten schwere) Pfanne oder Topf mit Deckel. Die Füllung kann variieren, je nach Vorliebe oder Kühlschranklage nimmt man auch Pilze, Spitzkohl, Chinakohl oder anderes Gemüse. Etwas Kohl und ein Zwiebelgemüse sollten jedoch darunter sein. Wer sich das Geschnippele sparen möchte, gibt das Gemüse einfach in einen Blender. Das funktioniert hervorragend und geht superschnell.

Der Teig schmeckt selbstgemacht natürlich wunderbar, wenn man aber wenig Zeit und einen Laden mit tiefgefrorenem Dumpling- oder Wan Tan-Teig in der Nähe hat, kann man auch auf diesen zurückgreifen. Selbstgemacht fallen die Teigtaschen gegenüber dem gekauften Wan Tan-Teig ein bisschen dicker aus, das tut dem Genuss aber keinerlei Abbruch.

Ich mag sehr gerne eingelegte Radieschen und Sprossen dazu, als Dip eine verfeinerte Sojasauce

Zutaten:
Für den Teig: (ca. 40 Dumplings bzw. für 4 Personen)
300 g Weizenmehl Typ 550
180 ml kochendes Wasser
½ TL Meersalz
Kartoffelstärke zum Ausrollen

alternativ: 250 g fertiger Wan Tan-Teig (reicht für 34 Dumplings)

Für die Füllung: (insgesamt ca. 700 g, reichlich bemessen)
200 g Tofu, klein gewürfelt
200 g Möhren, geraspelt
200 g Kohl (z.B. Wirsing), kleingeschnitten
100 g Lauch, kleingeschnitten
5 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
1 Stück Ingwer, kleingehackt
2 Knoblauchzehen, kleingehackt
1 Stück Chili
1 TL Meersalz
2 EL Tamari-Sojasauce
3 – 4 EL Sesamöl oder Bratöl
2 EL Gomasio (alternativ: gerösteter Sesam)

Für die Sauce:
2 TL Agavendicksaft
1 TL Tomatenmark
50 ml Sojasauce

dazu:
Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten, gesalzen und mit japanischer, süßer Mirin-Sauce beträufelt (alternativ: etwas Reisessig mit Honig vermischen) und Brokkoli-Sprossen, ebenfalls mit dem Dressing beträufelt.

Mit der Vorbereitung des Teigs beginnen. Falls man tiefgefrorenen Teig verwendet, sollte dieser im Kühlschrank rechtzeitig antauen, so vermeidet man, dass er feucht wird und anklebt. Für selbstgemachten Teig vermischt man das Mehl in einer Schüssel mit Salz und gießt dann nach und nach das kochende Wasser hinzu und rührt dabei mit einem Löffel um. Ist der Teig nicht mehr so heiß, mit den Händen zu einer Kugel kneten und beiseite stellen.

Für die Füllung sämtliches Gemüse in einem Topf mit Öl andünsten, dann Ingwer, Chili und Knoblauch hinzufügen, ebenso die Sojasauce und mit Salz abschmecken. Alle Flüssigkeit sollte verdampft sein, sonst geht der Teig nachher leicht kaputt. Auskühlen lassen.

Bei selbstgemachtem Teig geht man weiter so vor: Den Teig vierteln, dann jedes Viertel zu einer mittleren Rolle formen. Jeden Strang in zehn gleiche Abschnitte teilen und diese zu Kugeln formen. Auf etwas Kartoffelstärke platt drücken und mit einem Nudelholz zu einem dünnen Kreis (Ø 10 cm) ausrollen. Der Trick hierbei ist, zuerst mit dem Holz eine Hälfte auszurollen, dann den Teig gegen den Uhrzeigersinn um eine Vierteldrehung zu drehen, wieder auszurollen usw. So werden die Teigstücke kreisrund.

Tipp: die Teigviertel, die noch nicht in Bearbeitung sind, zugedeckt in einer Schüssel parken, damit sie nicht austrocknen. Ich bereite sogar immer erst die ersten zwanzig Gyoza mit Füllung zu, dann die restlichen, während die erste Hälfte im Topf gart.

Nun die Teigtaschen füllen. Egal ob man die tiefgefrorenen oder die frischen Teigplatten benutzt, man legt sie vor sich hin oder hält sie im Handteller, bepinselt eine Kreishälfte oder die zwei nach unten zeigenden Seiten der Raute mit Wasser, gibt gut ½ EL der Füllung auf das Teigstück und klappt es zusammen. Gut andrücken. Für die typische Form wird der Rand oben wie eine Ziehharmonika zusammengefaltet und festgedrückt. Einen Schönheitspreis muss man damit nicht gewinnen. Sie schmecken in jedem Fall gut.

Die Dumplings werden in einen Topf gesetzt. Das Fett vorher erhitzen, die Hälfte der Teigtaschen hineinsetzen und mit einem Deckel schließen. Bei mittlerer Hitze werden diese etwa 8 Minuten gebacken. Sie sollten unten deutlich angebräunt (aber bitte nicht angebrannt) sein. Nun gießt man 100 ml Wasser in den Topf und verschließt ihn sofort wieder gut. Nach 10 Minuten sind die Teigtaschen fertig. Die Flüssigkeit müsste ganz verdampft sein. Mit einem Pfannenheber herausnehmen und servieren oder eventuell noch warmhalten. 

Mit der zweiten Hälfte genauso verfahren. Auf einer Platte mit den Frühlingszwiebeln und dem Sesam bestreuen. Dazu serviert man Radieschen und Sprossen und eine selbst verfeinerte Sojasauce als Dip.