Instant-Gemüsebrühe ist einfach praktisch. Sie gibt einer Nudelsuppe, einem Risotto, einer Sauce umgehend etwas mehr Würze. Klar, man kann hierfür auf die getrocknete Brühe aus dem Laden zurückgreifen. Aber dann hat mir irgendwann Patrice, der genauso begeistert kocht wie ich, von Salzgemüse erzählt.  Es ist einfach herzustellen, wird auf Vorrat in Gläser verpackt und dient fortan als leckere, selbstgemachte Instant-Gemüsebrühe. Ich bin jedenfalls ganz begeistert davon. Man kauft dafür einen Berg Gemüse und gutes Meersalz, verarbeitet das, und nach drei Tagen ist alles fertig, fermentiert und einsatzbereit.

Gleich vorweg: Geeignet sind alle möglichen Gemüsesorten wie Sellerie, Lauch, Möhren, Petersilienwurzel, Pastinaken, Zwiebeln usw. Aber bitte bloß keine frische Petersilie. Das macht alles ungenießbar, sagt Patrice. Ich habe etwas getrockneten Salbei, Rosmarin und Thymian hinzugefügt. Auch Ingwer, Knoblauch und ein bisschen getrocknete Chili. Schmeckt vorzüglich. Kurkuma gibt eine leckere Farbe.

Eine Küchenmaschine, die gut häckseln kann, ist bei diesem Rezept von unschätzbarem Wert. Da meine noch aus der Steinzeit stammt, habe ich nach der Fermentierungsphase mit dem Pürierstab ein wenig nachgeholfen. Das hat bestens funktioniert.

Zutaten: (für ca. 8 Gläser)
ein Berg Gemüse, etwa

1 große Sellerie
2 Lauchstangen
2 – 3 Möhren
2 Kohlrabi
1 Petersilienwurzel
2 Pastinaken
2 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen
2 Chili, getrocknet
1 Stück Ingwer, geschält
1 TL Kurkuma
1 TL Paprika, edelsüß
Liebstöckel, getrocknet
Salbei, Thymian, Rosmarin getrocknet (zurückhaltend dosieren)
gutes Meersalz

Faustregel: Auf 5 kg geputztes Gemüse kommt 1 kg Meersalz.

Ich habe 2,6 kg Gemüse abgewogen, brauche also 520 g Salz (pro 100 g Gemüse je 20 g Salz).

Das Gemüse mithilfe einer Küchenmaschine grobkörnig klein häckseln. Mit den anderen Zutaten und abgewogenem Salz gut vermischen und in einem geschlossenen Topf an einem kellerkühlen Ort 3  Tage fermentieren lassen.

Anmerkung: Ich habe die ganze Mischung in einen Sauerkraut-Tontopf gefüllt, mit Folie bedeckt, einen Teller darauf gelegt und mit einem Gewicht beschwert. Oben bildet sich Saft. Diese Methode muss nicht sein, funktioniert aber wunderbar.

 Gemüse-Salz-Mischung in einen Topf füllen,  abdecken und eventuell beschweren

Nach 3 Tagen ist die Fermentierung abgeschlossen

Danach in saubere Gläser mit Schraubdeckel umfüllen und kühl aufbewahren.

Haltbarkeit: 2 Jahre.