Gewürze sind mehr als das Salz in der Suppe. Sie machen ein Gericht lebendig, sie geben ihm einen bestimmten Charakter, eine Richtung, machen es schmackhaft, sie sind sinnlich, aufregend, stimulierend, interessant, sie erzeugen Emotionen und wecken Leidenschaften. Und sie heilen.
Rezepte herausragender Köche sind manchmal so unverwechselbar wie der Zungenschlag bestimmter Schriftsteller. Es geht natürlich nicht um literarische Qualität, sondern um eine eigene Sprache, die sich in der Zubereitungsweise und in der Zutatenliste widerspiegelt, in den Gewürzen und Kräutern, die verwendet und mit Nüssen und anderen Zugaben kombiniert werden. Sie erzeugen in der Vorstellung ein Bild und sogar eine Vorstellung von Geschmack.
Bei Rezepten von Yotam Ottolenghi beispielsweise gibt es meistens eine Vielzahl orientalischer Gewürze, die für ein Gericht in den Topf wandern, allein für das „Indische Ratatouille“: Bockshornkleesamen, Fenchelsamen, Schwarze Senfsamen, Schwarzkümmelsamen, Kreuzkümmelsamen, Kurkuma, Kardamomkapseln, grüne Chilischoten, Curryblätter, Tamarindenpaste, Kürbiskerne, Koriandergrün. In anderen Rezepten tauchen häufig Sumach, Chiliflocken, Cayenne, Sesam und Minze auf. Joghurt spielt eine große Rolle. Selbstverständlich greift er nicht immer so tief in die Gewürzekiste. Aber doch spielt die Musik vorwiegend in einem bestimmte Bereich und macht das Essen dann – neben ihrer Zubereitungsart – so einzigartig.
Bei Michael Hoffmanns Rezepten wiederum ist es das viele Grün, das der Garten je nach Jahreszeit hergibt, mit dem das Aroma der Gerichte verfeinert wird und auf dem der Akzent liegt: Fenchelgrün, Koriander, Petersilie, Bohnenkraut, Salbei, Bronzefenchel, Blüten, Minze, Stangensellerie, Blätter von der Knollensellerie, Pimpinelle, Gartenmelde usw., Paprika, Bockshornklee, Kreuzkümmel, Curry u.a., kombiniert mit Raps- oder Olivenöl und einer aromabewahrenden Garmethode.
Bei den meisten Köchen allerdings fehlt diese Komplexität. Salz und Pfeffer entsprechen in unseren Breiten leider immer noch dem gängigen Muster des Würzens. Das ist schade, weil die Geschmäcker viel vielfältiger sein könnten. Und weil das Wissen um die Wirkungsweise von Kräutern doch schon erheblich verloren gegangen ist.
Gewürze und Kräuter werden seitdem sich Menschen dem Kochen widmen eingesetzt. Sie dienen nicht nur der geschmacklichen Verbesserung, sondern finden immer auch schon Anwendung bei Beschwerden und Krankheiten – schließlich ist gegen jede von ihnen „ein Kraut gewachsen“ , wie man so schön sagt.
Doch was ist eigentlich der Unterschied zwischen Kräutern und Gewürzen? Die Kräuter zählen zu den Gewürzen, wobei ihr „Kraut“ getrocknet oder frisch in der Küche verwendet wird. Gewürze dagegen werden aus Samen, Wurzeln, Früchten oder der Rinde einer Pflanze hergestellt.
Das Wissen über die Wirkungsweisen von Gewürzen und Kräutern wurde lange Zeit mündlich weitergegeben. Die ersten Tontafel mit Rezepturen zur Heilmittelherstellung fand man in Mesopotamien und werden auf das 4. Jahrtausend v. Chr. datiert.
Selbst in der Antike gab es griechische Ärzte, die noch die naturheilkundliche Praxis der Ägypter weiterführten. Erst durch die Eroberungsfeldzüge Alexanders des Großen (356 – 323 v. Chr.) fanden die exotischen Gewürze des indischen Subkontinents ihren Weg Richtung Europa und schließlich nach Rom. Der Handel mit Gewürzen blühte, alle waren verrückt danach und Pfeffer war ein Luxusgut. Mit dem Untergang des Römischen Reiches ging der Handel auf die arabischen Kaufleute über und war nur noch den ganz Reichen vorbehalten, während man sich in Europa auf die einheimischen Kräuter und Heilpflanzen besann, die in den Klöstern kultiviert wurden.
Erst mit den Kreuzrittern kamen die orientalischen Gewürze wieder nach Europa und in die Küchen zurück, waren nach wie vor sehr teuer und wurden sogar mit Gold aufgewogen. Gegründet wurden in der Folgezeit verschiedene koloniale Handelskompanien und Monopole von England über Holland und Portugal, die erst gebrochen wurden, nachdem auch in anderen Ländern mit klimatisch ähnlichen Bedingungen Nelken, Zimt, Pfeffer, Ingwer und andere Gewürze angebaut werden konnten. Heute kann sich diese Köstlichkeiten jeder leisten. Doch sie täglich in ihrer Vielfalt in der Küche einzusetzen, hat man irgendwie verlernt.
Es ist also höchste Zeit, das zu ändern und unsere Geschmackssinn wiederzubeleben…
Empfehlenswerte Adressen für die Gewürzküche:
(es gibt natürlich unendlich viele, die folgenden benutze ich selbst)
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Just Spices macht das Würzen leicht, denn das Unternehmen aus Düsseldorf stellt viele Mischungen zusammen: für afrikanisches bis indisches Essen, für Bratkartoffeln ebenso wie für Tofu www.justspices.de
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