Luigini d´oro mit Gemüseragout

Der Ort Apricale

Kürzlich hat mich ein italienischer Freund zum Essen ins ligurische Hinterland entführt, genau gesagt nach Apricale, einem kleinen Ort, der spektakulär seit über 1000 Jahren auf einem Felsen thront und dessen Gassen so eng sind und häufig mit Arkaden überbaut, dass es dort auch bei heißen Temperaturen kühl bleibt. Den vorhandenen Parkplätzen nach zu urteilen tummeln sich hier normalerweise relativ viele Touristen, doch an diesem Sommertag hatten wir den Ort fast für uns allein.

Mein Freund kannte das Restaurant, in dem wir nach unserem Gang durchs Dorf mittags essen gingen. Die Speisekarte war sehr überschaubar, was eigentlich ein gutes Zeichen ist, und ich bestellte die mir bis dahin unbekannten Luigini d´oro con ragout dell´orto. Mir war nach Gemüse. Dazu einen frischen Weißwein.  

Mit diesem Gericht verhält es sich wie folgt: Die Luigini waren (Gold-)Münzen, die in der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts in Oberitalien hergestellt wurden und zwar im Nachbarort Seborga, der sich seit dem Mittelalter als eigenständiges Fürstentum betrachtet. Nur wird diese Aufmüpfigkeit zu seinem Leidwesen bis heute vom italienischen Staat sowie von allen anderen EU-Mitgliedern nur milde belächelt. Überlebt haben zumindest die Luigini in Form von kreisrunden Nudeln (ohne Ei) und geprägt mit einem Fürstenstempel (den ich leider beim Nachkochen nicht hatte). Traditionell werden sie mit einem sehr feinen, bunten Gemüseragout serviert. Das Ragout schmeckt allerdings auch mit viereckigen, länglichen oder gebogenen Nudelformen hervorragend…


Zutaten: (4 Personen)
Für die Pasta:
400 g Mehl (Typ 550 oder Semola)
200 ml Wasser
Meersalz
1 El Olivenöl

Für die Sauce:
4 Tomaten Coeur de boeuf, gehäutet, grob geschnitten
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Selleriestange, in kleine Würfel
1 kleine Aubergine, in ganz kleine Würfel
1 Zucchino, in ganz kleine Würfel
1 Möhre, in ganz kleine Würfel
1 Tasse Erbsen (TK)
15 kleine Oliven, schwarz
10 Basilikumblätter
Olivenöl
Meersalz

Dazu: Parmesan oder geriebenen Ricotta salata

Ein Fürstenstempel wäre jetzt noch angemessen

Wer sich die Mühe machen möchte, die Nudeln selbst herzustellen, mischt dafür alle Zutaten in einer Schüssel und knetet sie zu einem homogenen Teig. Falls dieser zu trocken ist, reicht es, die Hände einmal zu befeuchten. In Folie gewickelt eine halbe Stunde ruhen lassen. Danach mit einer Nudelmaschine zu dünnen Teigplatten ausrollen (ich habe die Stärke 6 von 9 genommen). Mit einem Eierbecher oder Likörglas runde Nudeln ausstechen und diese auf bemehlter Fläche trocknen/liegen lassen. Auf diese Weise kann man sie auch schon Tage vorher vorbereiten. Die Reste habe ich nochmals verknetet und durch die Nudelmaschine gezogen, dann zu Bandnudeln verarbeitet.

Für die Sauce in einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und darin die Tomaten, Zwiebel und Sellerie 15 Minuten dünsten. Danach pürieren und mit 1 Tl Salz und Olivenöl abschmecken.

Nun für 3 – 4 Minuten die Auberginen-, Zucchini- und Möhrenwürfelchen in reichlich Olivenöl anbraten, dann die Tomatensauce, Oliven und Erbsen unterheben und weitere 5 Minuten garen. Eventuell nochmal abschmecken und erst vor dem Servieren das Basilikum unterheben.

Die al dente gekochten Nudeln auf Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen. Mit geriebenem Käse bestreuen.

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