Meine Tochter hat mich kürzlich in Hamburg in das vegetarische/vegane Restaurant „Maquis“ eingeladen, das spitzenmäßige Bewertungen hat und sehr ambitioniert kocht, ohne die Bodenhaftung zu verlieren. Wöchentlich wechselt die Karte, man hat die Wahl zwischen jeweils zwei Vor-, Haupt- und Nachspeisen, und regional, saisonal ist selbstverständlich. Ein gutes Konzept, wie ich finde und genau das Richtige für mich. Ich kann es nur empfehlen. Auf Instagram bekommt man einen ganz guten Eindruck.
Ich habe mich bei der Vorspeise für einen Wildkräutersalat mit Fenchelpüree entschieden, bei der Hauptspeise für den Raviolo mit Ricotta-Kräuter-Füllung auf Lauchgemüse, dazu Kräuterseitlinge und Bärlauchpesto. Zum Nachtisch gab es dann Pistazientarte mit Joghurteis.
Den Raviolo habe ich zu Hause gleich für Freunde nachgekocht, da im Garten noch recht viel Bärlauch steht, auch wenn die Saison beinahe vorbei ist. Ich habe ganz vergessen, wie wunderbar und fein Lauchgemüse doch ist, man sollte es öfter machen, und die sautierten Pilze runden alles ab. Köstlich.
Anstelle eines großen Raviolo kann man auch mehrere kleine machen, ist aber mehr Arbeit.
Zutaten: (4 Personen)
100 g Kräuterseitlinge
1 Lauchstange
Butter
Weißwein
Meersalz
Pfeffer
Parmesan
Für den Teig:
200 g Mehl (hier: 125 g Dinkelmehl Typ 630, 75 g Semola)
2 Eier
Für die Füllung:
500 g Ricotta
viele verschiedene Kräuter (hier: Liebstöckel, Schnittlauch, Salbei, Petersilie, Pimpinelle)
Meersalz
Für das Bärlauchpesto: (kann gut vorbereitet werden)
1 Bund Bärlauch, in grobe Stücke
4 -5 EL Sonnenblumenkerne, geröstet
50 g Parmesan oder Pecorino, in Stücke
Meersalz
1 kleine, frische Knoblauchzehe, zerquetscht
Olivenöl
Zubereitung: Alle Zutaten miteinander im Mixer pürieren, abschmecken, in ein Glas mit Schraubdeckel umfüllen und mit Olivenöl bedecken.
Mit dem Nudelteig beginnen, dieser muss eine Stunde ruhen, bevor er weiterverarbeitet werden kann. Hierfür in einer Schüssel Mehl, Eier und eine Prise Salz vermischen, zuerst mit den Fingerspitzen, dann nach und nach zum Kneten kommen. Den Teig auf der Arbeitsfläche gut durchkneten, bis er homogen ist und elastisch wird. In Folie gewickelt für 30 Minuten ruhen lassen.
Für die Füllung sämtliche angegebenen Zutaten mit dem Pürierstab zu einer glatten Masse verarbeiten und mit Salz abschmecken. Beiseite stellen.
Vorbereiten: Kräuterseitlinge putzen und eventuell halbieren oder vierteln und in eine Pfanne mit 1 EL Butter umfüllen.
Vorbereiten: Lauchstange längs halbieren, putzen und in größere Stücke schneiden. In einen Topf mit Butter umfüllen.
Den Nudelteig mit einem Holz nach allen Seiten bis zu einer Dicke von ca. 1 mm ausrollen. Die Arbeitsfläche möglichst mit wenig Mehl bestäuben. Der Teig soll nicht ankleben, aber auch nicht zu trocken werden.
In beliebiger Größe (7 – 10 cm) runde Teigstücke ausstechen oder ausschneiden. Füllung darauf häufen, eine zweite Teigscheibe darauf legen und rundherum gut mit den Fingern andrücken. Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, die Ravioli darin 3 – 4 Minuten garen.
In der Zwischenzeit leicht gesalzene Kräuterseitlinge in der Butter kurz sautieren. Auch den Lauch in der Butter erhitzen, mit einem Schuss Wein ablöschen, leicht salzen und etwa 4 Minuten garen. Er wird schnell weich.
Für die Sauce:
2 EL Butter in einem Topf erhitzen. 25 g geriebenen Parmesan und 1 kleine Kelle Nudelwasser zur flüssigen Butter geben. Vom Herd nehmen und gut durchrühren.
Die Ravioli auf dem Lauchgemüse anrichten. Daneben Bärlauchpesto und die Kräuterseitlinge platzieren, und die Sauce über die fertigen, angerichteten Ravioli geben, mit gehobeltem Parmesan und Pfeffer bestreuen.