Rote Bete lässt sich super in viele Salatvariationen integrieren. Wenn ich also Rote Bete im Backofen gare, nehme ich meistens gleich ein oder zwei Knollen mehr und verwende sie dann ein paar Tage später für einen sättigenden, leckeren Abend-Salat (ohne böse Kohlenhydrate). Ich nehme, was ich an Blättern, passenden Gemüsen usw. finde und kombiniere das Ganze am liebsten mit etwas Käse. Diese Art Salat liebe ich deshalb so, weil er durch das knackige Gemüse mehr Biss bekommt und sich darin so unterschiedliche Aromen verbinden.

Zutaten (für 1 Person): Rukola, ½ gekochte Rote Bete, 1 Möhre, 1 Stück Rote Zwiebel, Pecorino
für die Vinaigrette: (pro Portion) 2 El Olivenöl, 1 El Balsamico, 1 Tüpfelchen Senf, Agavendicksaft,  Kräutersalz

Die geschälte und in halbe Scheiben geschnittene Rote Bete in einer Schale mit der Vinaigrette übergießen und beiseite stellen. Auf einem Teller den Rukola, die geschälte und in dünne Scheibchen geschnittene Möhre und die in ganz kleine Würfel geschnittene Rote Zwiebel anrichten. Dann die Rote Bete nochmals abschmecken, evt. Salz oder einen Spritzer Essig dazu. Auf den angerichteten Salat verteilen und ein bißchen untermischen. Die Pecorino-Würfel darüber …und fertig.