Eine Brühe mit Parmesanrinde zu kochen, scheint noch immer ein kleiner Geheimtipp zu sein. Ich nehme an, das liegt daran, dass die meisten Parmesanrinden entweder gleich in diversen Hundemäulern verschwinden oder einfach nach dem Reiben gedankenlos im Müll landen. Dabei ist das Ergebnis schlicht mit einem Wort zusammenzufassen: umami. Was will man mehr? Und die Parmesanbrühe ist sogar schneller hergestellt als ein Gemüsefond. Für die Brühe köcheln Parmesan, Zwiebeln, Knoblauch sowie einige Kräuter (und bei Ottolenghi noch grüne Oliven) nur für 30 Minuten vor sich hin. Dann ist sie einsatzbereit.
Sie dient als Grundlage für Minestren aller Art oder für diese feine Suppe, die mit ihrem frischen, knackigen Grün so herrlich nach Frühling aussieht und schmeckt.
Zutaten: (4 Personen)
Für die Brühe: (ergibt 2 l, also gleich die doppelte Portion)
4 EL Olivenöl
1 Zwiebel, kleingeschnitten
3 Knoblauchzehen, gehackt
optional: 3 EL grüne Oliven, gehackt
100 – 120 g Parmesan mit Rinde, in 3 Stücke
1 -3 Kaffir-Limettenbläter
1 Handvoll Basilikum
3 Stängel Thymian
1 Bund Petersilie
Meersalz
Für die Suppeneinlage:
300 g junges Gemüse, hier:
Erbsen, Zuckerschoten, grüner Spargel, Spinat
Für die Brühe das Öl, Zwiebeln und 1 TL Salz in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 5-6 Minuten dünsten, ohne dass die Zwiebeln besonders Farbe annehmen. Knoblauch (und eventuell Oliven) hinzufügen und für weitere 2 Minuten garen. Parmesanstücke bei höherer Temperatur kurz mit anbraten, dann Kaffir-Limettenblätter, ganze Kräuterstängel und 3 Liter Wasser hinzufügen. Das Ganze aufkochen, etwas mehr Salz unterrühren und für 30 Minuten köcheln lassen. Danach die Brühe durch ein Sieb abgießen.
Tipp: Die Parmesanstücke können gut weiter verwertet werden. Über die abgeschnittene Rinde freuen sich womöglich die Hunde, und der weiche Käseanteil kann kleingehackt noch in einer Pasta untergebracht werden, zum Beispiel verrührt mit etwas Sahne und fermentierten Zitronenschalen (Salzzitronen).
Etwa 1 Liter Brühe in einen Topf gießen, zum Simmern bringen und das Gemüse für 3 Minuten darin erhitzen (nicht kochen). So bleibt es schön grün und knackig.
Anmerkung: Beim Kochen setzt sich immer etwas Parmesan am Topfboden und am Rand ab. Das lässt sich leicht mit Kaisernatron und kochendem Wasser auflösen.
