Befreiend: „Brot backen in Perfektion“ von Lutz Geissler

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Augen zu und durch

Wenn man eigentlich nur ein gutes Brot backen will, dann aber schon an den Mengenangaben der Zutaten scheitert, hilft nur eins: Augen zu und durch. Aber eines muss man Lutz Geissler lassen: die Brote werden wirklich super.


Das kann ja heiter werden! Die Vorgaben: 0,3 g Frischhefe, 12 g Salz, 75 g Roggenmehl. Meine mechanische Küchenwaage zeigt Gewichte aber nur in 20-Gramm-Schritten an. Und auch die nur ungefähr.

Im Grunde gibt es nur zwei Möglichkeiten: entweder das Buch wieder zuklappen, oder sich von diesen Mengenangaben freimachen. Ich entscheide mich zum Glück für Letzteres. Denn allein das Ergebnis zählt – und das wird hervorragend.

Lutz Geißler: „Brot backen in Perfektion“ , Becker Joest Volk Verlag, Hilden, (C) 2016

Autor Lutz Geissler, der mit seinem ploetzblog eine bemerkenswerte Seite mit unendlich vielen Rezepten für Hobbybrotbäcker auf die Beine gestellt und nun durch ein neues Brotbackbuch ergänzt hat, nimmt seine Sache nämlich sehr ernst. Wirklich sehr!

Der gelernte Geologe hatte in seinen Brotback-Anfänger-Jahren das Ziel, sich die Geheimnisse guten Brotbackens anzueignen, was er offensichtlich auch geschafft hat. Er wollte alles genau wissen und verstehen. Aber Brotbacken ist keine Wissenschaft, selbst wenn er das ein bißchen so handhabt, Brotbacken ist vor allem Erfahrung und Gefühl.

Doch mit Hilfe von Geisslers Anleitung, kommen auch Unerfahrene in den Genuss köstlichen, selbstgemachten Brotes. Er beschreibt Utensilien, Zutaten, Vorgehensweise in aller Ausführlichkeit, erklärt Variationen mit Vollkorn, fügt Umrechnungstabellen hinzu, so dass theoretisch wirklich nichts schief gehen kann.

Das Problem dabei ist, entweder steigt man in die Materie ein und lernt etwas, oder man verliert ganz schnell die Lust bei so viel Theorie und so vielen Tipps. Denn eigentlich will man ja nur backen. Wenn man dann noch nicht mal im Besitz einer Digitalwaage ist, wird es kompliziert. Benutzt man ausserdem gerne Dinkelmehl und Vollkorn, sind auch dies erschwerende Faktoren, da sie offensichtlich einer Sonderbehandlung bedürfen. Bei Geissler kommt leider in erster Linie normales Weizenmehl zum Einsatz.

Aber ich habe es geschafft und aus den vorgegebenen Rezepten meine eigenen Varianten gemacht, zuerst nur bei den einzelenen Kleinstmengen, die ich für mich festgelegt habe, dann bei den Mehlarten, die ich bevorzuge und dem Sauerteig, den ich gerne und eigentlich fast immer einsetze. Mir ist es egal, ob ich nun 0,3 oder 0,5 g Frischhefe benutze, denn es wirkt sich auf das Ergebnis nicht aus.

Mein Tipp: sich die Basis-Vorgehensweisen aneignen, von den Hypergenauigkeiten befreien und dann selber kreativ werden. Auch das funktioniert. Perfekt.

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