Irgendwann ist einfach Schluss. Schluss mit Sommer, Schluss mit Sommergemüse und leider auch mit den Tomaten. Fast vier Monate lang konnten wir ernten: große, kleine, schwarze, gestreifte, gelbe oder rote – und jetzt werden sie einfach nicht mehr reif. Außerdem muss das Gewächshaus für den Winter frei gemacht werden.

Also alles raus. Die noch verbliebenen grünen, unreifen Zebra-, Kirsch- und San Marzano-Tomaten kann man dennoch verwenden. Ich habe sie nach einem kalabrischen Rezept unter Öl gelegt, sodass wir auch in der kalten Saison noch davon zehren können. Man isst sie aufs Brot, als Beilage oder einfach als kleine Vorspeise mit Mozzarella. Aromatisiert werden sie mit Minze, Oregano und Knoblauch. Die Besonderheit dieses Rezepts ist unter anderem, dass die Tomaten nicht weich und lasch werden, sondern schön knackig bleiben.

Das Wichtigste beim Einlegen und Konservieren ist die Hygiene. Man muss die Gläser unbedingt sterilisieren. Auch reines Wasser darf im Einmachgut nicht mehr vorhanden sein. Deshalb stellt man eine Salzlake her und arbeitet mit Essig.

Zutaten: (pro Kilo Tomaten braucht man ca. ein 400 ml-Glas mit Schraubdeckel)
1 kg Tomaten, grün, nicht ausgereift
60 g Meersalz
0,5 l Weinessig, weiß
Olivenöl
4 Minze-Zweige, Blätter abgestreift
2 Oregano-Zweige, Blättchen abgestreift
3 Knoblauchzehen, kleingehackt
evtl. Peperoncino
Man braucht: eine Presse, alternativ: eine Kartoffel- oder Spätzlepresse

Die Tomaten waschen und quer in 0,5 cm breite Scheiben schneiden. Spitze und Stielansatz abschneiden. In eine Schüssel legen. Das Gewicht der Tomaten abwiegen und pro Kilo Tomaten 60 g Salz unterheben und gut vermischen. Mit einem Teller abdecken und 24 Stunden Wasser ziehen lassen.

Danach schüttet man die Salzlake durch ein Sieb ab. Die Tomaten kommen zurück in die Schüssel und werden mit Weinessig übergossen, gut durchmischt und wieder mit dem Teller für 24 Stunden abgedeckt.

Im nächsten Schritt füllt man einfach noch reichlich Wasser in die Schüssel, um die Tomaten darin auszuwaschen. Am besten stellt man ein Sieb ins Spülbecken, in das die Tomaten dann umgefüllt und nochmals kurz abgedeckt werden. Das Essigwasser schüttet man weg.

In der Zwischenzeit bereitet man die Aromen vor und sterilisiert das bzw. die Gläser und Deckel, indem man sie für 10 – 15 Minuten in einem Topf mit Wasser und meinem Schuss Essig kochen lässt. Danach auf einem frischen Geschirrtuch trocknen lassen.

Die Tomaten werden nun portionsweise in die Presse gefüllt und so gut wie möglich und mit aller Kraft ausgepresst. Sie werden danach in der Schüssel mit den Kräutern, dem Knoblauch und etwas Peperoncino gemischt.

Mit einem unbenutzten, sauberen Löffel das Gemüse in die sterilisierten Gläser füllen und immer wieder fest nach unten drücken, um Luftblasen so gut es geht, zu vermeiden, dann abwechselnd etwas Öl einfüllen. Dabei immer wieder die Tomaten nach unten drücken, um die verbliebene Luft möglichst entweichen zu lassen. Das Gemüse sollte schließlich komplett mit Öl bedeckt sein. Gläser verschließen und vor dem Verzehr noch ein paar Tage durchziehen lassen. Kühl und dunkel lagern. Einmal geöffnet, im Kühlschrank lassen.