Jetzt ist Pilzzeit. Ehrlich gesagt gehört das Sammeln von Pilzen nicht zu meinen Leidenschaften, weil es mir irgendwie unheimlich ist. Nur wenn ich über eine Fette Henne stolpere, nehme ich sie mit, die erkenne nämlich sogar ich. Die Identifikation eines Steinpilzes würde ich mir noch zutrauen, aber über die stolpere ich so selten, ab und zu steht ein Exemplar bei der Eiche im Garten. Die kaufe ich deshalb lieber getrocknet auf dem Markt in Italien. Als Herkunftsort wird natürlich immer das Piemont angegeben, aber ich habe auch schon munkeln hören, dass die meisten aus Albanien stammen (oder waren das die Trüffel?). Sei’s drum. Für eine Nudelfüllung sind getrocknete Steinpilze jedenfalls ideal.

Für diese edlen Ravioli verwende ich sie mit Ziegenfrischkäse (besser gesagt: meinem selbst gemachten Ziegenricotta). Alles lässt sich gut vorbereiten. Man benötigen nur noch etwas gebräunte Butter und ein paar Späne Parmesan – fertig ist das Sonntags- oder Gästemahl.

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Zutaten: (8 Personen)
Für den Teig:
450 g Dinkelmehl Typ 630
50 g Semola
5 Eier
2 TL Meersalz

Für die Füllung:
65 g Steinpilze, getrocknet
200 ml lauwarmes Wasser
3 Scheiben Toast
400 g Ricotta od. Frischkäse
Meersalz
Pfeffer
1 TL Thymian
120 g Butter
10 g Parmesan, gerieben
zum Bestreuen: frische Thymianblättchen, evtl. Basilikumblüten

Für den Teig sämtliche Zutaten miteinander in einer Schüssel verkneten, eventuell zuerst mit den Knethaken, dann von Hand weiter arbeiten. Zu einer Kugel formen, in Folie packen und bei Raumtemperatur 1 Stunde ruhen lassen.

Für die Füllung die Steinpilze in 250 ml lauwarmem Wasser einweichen und eine Viertelstunde quellen lassen.

Das Brot in kaltem Wasser einweichen.

Die Steinpilze mit der Hälfte vom Wasser in einen Topf geben und 2 Minuten kochen lassen. Mit dem Pürierstab zu einer Creme verarbeiten.

Das Brot gut ausdrücken, zerpflücken und mit dem Ricotta unter die Pilzcreme rühren. Gut mit Salz und Pfeffer würzen, Thymian nicht vergessen.

Den Teig vierteln und portionsweise dünn ausrollen. Am besten mit einer Nudelmaschine arbeiten (ich habe bis zu Stufe 7 von 9 durchgenudelt). Die Teigplatten auf die bemehlte Ravioliform platzieren, jeweils 1 Teelöffel Pilzcreme in die Einbuchtungen füllen und die zweite Teigplatte darüber legen. Mit einem Nudelholz darüber rollen und die fertigen Ravioli auf eine bemehlte Fläche oder ein Backblech legen.

In einer Pfanne die Butter mit dem Thymian bräunen lassen. Salzen.

Die Ravioli in einem großen Topf mit gesalzenem, siedendem Wasser für ca. 3 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausfischen, abtropfen und auf einer warmen Platte mit etwas Butter beträufeln. Mit allen Nudeln so verfahren, die Butter komplett verteilen. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen, ein paar Blättchen der Kräuter darüber und mit Pfeffer würzen.